Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Başkanı Dr. Beste Oymen, kurbanların kesiminden etlerin saklanmasına ve tüketilmesine kadarki tüm sürecin nasıl gerçekleştirilmesini gerektiğini açıkladı, bunların halk sağlığı için önemine işaret etti
Oymen: Sağlığımızı korumak için dikkat edilmesi gereken önemli hususlar var
Oda adına yazılı açıklama yapan Oymen, Kurban Bayramı’nda gıda güveniğinin sağlanması ve dolayısıyla sağlığımızı korumak için dikkat edilmesi gereken önemli hususlar bulunduğunu belirtti.
Oymen, “Öncelikle kurbanlık olarak satın alınacak hayvanın veteriner hekim tarafından sağlık kontrollerinden geçmiş olması tüketici sağlığı açısından önem arz etmektedir. Kesim sırasında veya sonrasında birçok mikrobiyal etken hayvan etine bulaşmakta ve daha sonra bunu tüketen kişilerde zehirlenmeler ortaya çıkabilmektedir. Bu yüzden, kesim esnasında gıda güveniği sağlanmalı ve bunun yanı sıra çevre kirliliği oluşturulmamasına özen gösterilmelidir” dedi.
Oymen şöyle devam etti;
“Kesim yerinin ve kesimde kullanılan aletlerin hijyenine dikkat edilmelidir. Kurbanlık hayvanlar, gelişigüzel yerlerde kesilmemeli, kesim için ayrılmış mekanlarda veteriner hekim kontrolünde ve ehli kişiler tarafından kesilmelidir.
Kurban etlerinin muhafazasında ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken hususlar
Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen et uygun şekilde muhafaza edilmezse ette bozulmalar meydana gelebilmekte ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabilmektedir. Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir.
Etler kesim sonrasında parçalar halinde temiz kaplara konularak serin bir yerde( 18-20°C’de) soğuması sağlanmalıdır. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir.
Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınmalıdır. Bu şekilde yapıldığı taktirde mikrobiyal gelişme de önemli ölçüde baskılanmış olur.
Kesim sonrası ölüm sertliği
Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır.
Böyle etler kesinlikle tüketilmemeli, atılmalıdır.
Etlerde kesim sonrası rigor mortis denilen ölüm sertliği oluşur. Kesim sonrasında et olarak söylediğimiz aslında et değil kastır. Bu haliyle sindirimi zor ve sağlıklı olmayan kasın ete dönüşümü için dinlendirilmesi gerekir.
Bu süre içerisinde kaslar ete dönüşmekte ve sonrasında ise etin kalite özelliklerinin (renginin oluşması, yumuşaklığı, sertliği) gelişmesini sağlayan reaksiyonlar ve pH dediğimiz asitliğinin düşmesi gibi hususlar büyük önem taşımaktadır.
“Dinlendirme soğuk şartlarda olmalıdır”
Eğer bu reaksiyonlar gerçekleşmez ise etin kalitesi düşer ve bozulmalar çok daha hızlı olur. Bu nedenle kesim sonrasında eti 24 saat dinlendirmek son derece önemlidir.
Dinlendirme soğuk şartlarda olmalıdır. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.
Eti direk dondurmamamız gerekmektedir. Dondurduğumuz zaman biyokimyasal reaksiyonlar da durmakta ve eti çözündürme sırasında bu reaksiyonlar gelişeceğinden istenmeyen kusurlar ( etin çok su salması, salınan bu su ile vitamin ve mineral kaybı, etin kısalması tatsız et vb) meydana gelecektir.
Bu nedenle eti önce buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) bu reaksiyonlar tamamlanıncaya kadar bekletilip daha sonra dondurma aşamasına geçilmelidir. Donmuş et ancak bir kez çözdürülebilir. Çözüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.
“Halkımızı sesimize kulak vermeye çağırıyoruz”
Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında ( +4 °C) en fazla 2-3 gündür. Kıyma ise 1-2 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmelidir.
Çiğ etler diğer gıdalarla yan yana getirilmemeli ve pişirmeden önce yıkanmamalıdır. Bu işlem çevreye istenmeyen mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilecektir. Ayrıca, etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir.
Etin merkezi tam olarak pişene kadar (en az 63-77 °C) kıyma ise 71-77°C ‘ye ulaşıncaya kadar işlem devam etmelidir.
Et muhafazası ve tüketiminde yukarıda bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastalıklar görülebilir.
Uygun koşullarda ve kontrol altında yapılmayan kesimlerden elde edilen ürünlerde bu risk daha da artarak sağlıksız hayvan kaynaklı sorunları da içine almaktadır. Sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmeleri için halkımızı sesimize kulak vermeye çağırıyoruz”
