Kıbrıs Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği‘ne (KTMMOB) bağlı Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Beste Oymen, birçok kişinin yaz aylarında evlerinde sebze, meyve, hatta et ürünlerini konserve yaptığını, ancak yanlış yöntemlerle bunların ciddi zehirlenmelere ve ölümlere yol açabildiğini vurguladı
Oymen: Botulinum toksini, dünyadaki en güçlü zehirlerden biridir
Birlik adına yazılı açıklamada bulunan Oymen, geleneksel yöntemlerle gıda saklamak isteyen birçok kişinin yaz aylarında evlerinde sebze, meyve, hatta et ürünlerini konserve yaptığını, ancak yanlış yöntemlerle hazırlanan konservelerin ciddi zehirlenmelere ve ölümlere yol açabildiğini vurguladı.
Oymen, en büyük tehlikenin, konservelerde gelişebilen Clostridium botulinum bakterisi olduğunu belirterek, bu bakterinin oksijensiz ortamda çoğalarak “botulizm” adı verilen ölümcül bir toksin ürettiğini ifade etti. Oda Başkanı, Botulinum toksininin, dünyadaki en güçlü zehirlerden biri olduğunu ve gıdada görünür bir bozulma olmadan bulunabileceğini aktardı.
Oymen, “Botulizm” toksinine karşı nasıl önlemler alınabileceğini şöyle sıraladı:
“Normal pişirme yöntemleri yeterli değil”
“Bu bakterinin sporları ısıya çok dayanıklıdır. Evde yapılan kaynatma veya fırınlama gibi yöntemlerle ulaşılan 100 derecelik sıcaklık bu sporları öldürmez. Güvenli konserve için 120 derece sıcaklığa çıkılması gerekir. Bu da ancak konserve tenceresi (basınçlı tencere) ile mümkündür.
Kaliteli ham madde seçiniz: Konserve yaparken kullanacağınız ham maddenin çürük, çarık, bozulmuş olanlarını değil, taze ve kaliteli ürünleri tercih etmeniz gerekiyor ki mikrobiyal faaliyetler olabildiğince düşük olsun.
“Daha önce kullanmış olduğunuz metal kapakları tekrar kullanmamalısınız”
Hijyen Kurallarına Uyunuz: Konserve yapımına başlamadan önce ellerinizi, kullanılan malzemeleri ve kapları iyice temizleyin. Özellikle kapakların temiz olduğundan emin olmalısınız. Daha önce kullanmış olduğunuz metal kapakları kesinlikle tekrar kullanmamalısınız. Her zaman yeni kapaklar kullanmalısınız. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.
Doğru ısıl işlem uygulayınız: Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveyi hazırlarken önemli olan 120 derecede minimum 20 dk boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirip içerisindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olmaktır.
Bu amaçla konserve için özel basınç göstergeli düdüklü tencereleri kullanmanız gerekmektedir. Endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliği sürekli kontrol edildiğinden, güvenilir markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
Kavanozların ve kapakların doğru kullanımından emin olunuz: Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığı, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesi oldukça önemlidir. Kapakları sıkıca kapanmayan kavanozlar tehlikeli olabilir. Konserve eğer kolay bir şekilde açılıyorsa vakum işlemini iyi yapamamışsınız ve ürün hava almış demektir. Böyle bir durumda mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir.
Depolama koşullarına dikkat ediniz: Konserveler serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Bozulma belirtisi gösteren (şişmiş kapaklar, sızıntı, kötü koku) konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Bu nedenle “Ben uzun yıllardır konserve yapıyorum. Bu zamana kadar bir şey olmadı” ifadelerini kullanmak yerine yukarıda bahsedilen önlemleri dikkate almak güvenli gıdaya ulaşmanızı kolaylaştıracaktır”
