KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Başkanı Dr. Beste Oymen, evlerde yapılan konservelerin bazı riskleri beraberinde getirdiğini, özellikle evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş fasulye, bezelye, biber, mantar, patlıcan gibi düşük asitli sebzelerde söz konusu olduğunu belirtti
Oymen: Bu toksin, 1 gramında 1 milyon insanı öldürebilecek güçte zehir barındırmaktadır
Yazılı açıklama yapan Oymen, konserve yapılırken uyulmayan hijyen koşullarının ve yetersiz ısıl işlemin bir araya geldiği zaman ölümcül zehirlenme türü olan Botulizm’e yol açabildiğini belirterek, Botulizm zehirlenmesine Clostridium botulinum adı verilen bakterinin toksinine neden olduğunu söyledi.
Bu toksinin dünyada bilinen en güçlü zehir olduğunu, 1 gramında 1 milyon insanı öldürebilecek güçte zehir barındırdığını vurgulayan Oymen, “C. Botulinum bakterisinin ürettiği bu güçlü toksin, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra ishal, kusma ve kalp ritim bozukluklarına neden olup; sinir fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilmektedir” dedi.
“Tat ve koku yoluyla bu riskin fark edilmesi mümkün değil”
Oymen, bu toksinin genelde gıdanın alışılmış tadında ve kokusunda hiçbir değişikliğe yol açmadığını, tat ve koku yoluyla bu riskin fark edilmesinin mümkün olmadığını belirterek, özellikle domatesin pH değerinin bu bakterinin sevdiği sınırda kaldığını, onun da riski biraz daha arttırdığını söyledi.
Oymen, nelere dikkat edilmesi gerektiğini şu şekilde sıraladı;
Konserve yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
• Konserve yaparken kullanacağınız ham maddenin çürük, çarık, bozulmuş olanlarını değil, taze ve kaliteli ürünleri tercih etmeniz gerekiyor ki mikrobiyal faaliyetler olabildiğince düşük olsun.
• Kullanmış olduğumuz ekipmanların ve ellerinizin temiz olmasına dikkat etmeniz gerekmektedir. Özellikle kapakların temiz olduğundan emin olmalısınız. Kesinlikle ve kesinlikle daha önce kullanmış olduğunuz metal kapakları tekrar kullanmamalısınız. Her zaman yeni kapaklar kullanmalısınız. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.
“Özel basınç göstergeli düdüklü tencereleri kullanmanız gerekmektedir”
• Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveyi hazırlarken önemli olan 120 °C’de minimum 20 dk boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirip içerisindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olmaktır.
Ancak basınç ve sıcaklığı kontrol edemediğiniz ev tipi kaynatma veya düdüklü tencereyle bu güvenceyi sağlamak mümkün değildir. Bu amaçla konserve için özel basınç göstergeli düdüklü tencereleri kullanmanız gerekmektedir. Endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliği sürekli kontrol edildiğinden, güvenilir markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
“Güneş almayan, kuru serin yerlerde saklamamız gerekmektedir”
• Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığı, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesi oldukça önemlidir. Konserve eğer kolay bir şekilde açılıyorsa vakum işlemini iyi yapamamışsınız demektir. Mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir. Konserve çok kolay açılıyorsa ürün hava almış demektir, bu da oksijenle solunum yapan mikroorganizmaların da faaliyete geçmiş olduğunun bir göstergesidir.
• Konserve yapıldıktan sonra kesinlikle güneş almayan, kuru serin yerlerde saklamamız gerekmektedir.
• Konserve işlemi sonrası kapağı açıldığında kötü koku, köpük ve renk değişimi varsa asla tüketilmemeli, şişmiş kaplar atılmalıdır.
“Vakaların yüzde 52’si sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olmaktadır”
Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir.
Vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildirilmektedir.
Bu nedenle “Ben uzun yıllardır konserve yapıyorum. Bu zamana kadar bir şey olmadı” ifadelerini kullanmak yerine yukarıda bahsedilen önlemleri dikkate almak güvenli gıdaya ulaşmanızı kolaylaştıracaktır.
