Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Başkanı Dr. Beste Oymen, yaklaşan Kurban Bayramı‘na işaret ederek, hayvan kesim süreçlerinde toplum sağlığını tehdit eden işlemleri ve yapılması gerekenleri paylaştı
Oymen: Etin taşınması, parçalanması, dinlendirilmesi ve saklanması aşamalarındaki hatalar halk sağlığını tehdit eden sonuçlara yol açabilir
Yazılı açıklama yapan Oymen, oda olarak, Kurban Bayramı sürecinde yapılan hayvan kesimlerinin sadece bireysel uygulamalar olarak görülmemesi gerektiğini; gıda güvenliği, halk sağlığı, çevre koruma ve hayvan refahı açısından çok yönlü değerlendirilmesi gerektiğini vurguladı.
Beste, “Özellikle kesim sonrası etin taşınması, parçalanması, dinlendirilmesi ve saklanması aşamalarında yapılan hatalar halk sağlığını doğrudan tehdit eden sonuçlara yol açabilmektedir. Bu nedenle tüm süreçlerin hijyen kurallarına, bilimsel ilkelere ve uzman görüşlerine uygun şekilde yürütülmesi büyük önem taşımaktadır” dedi.
1. Kurbanlık hayvan seçimi
Oymen şöyle devam etti;
“Kurbanlık hayvanların veteriner kontrolünden geçmiş, resmi kayıtlarının bulunması ve sağlıklı görünümlü hayvanlar arasından seçilmesi büyük önem taşımaktadır. Güvenli gıda tüketimi ve halk sağlığının korunması açısından hastalık belirtisi gösteren, aşırı zayıf veya genel sağlık durumu uygun olmayan hayvanlar tercih edilmemelidir.
2. Hijyenik kesim koşulları hayati önem taşıyor
-Kurban kesimleri, mutlaka yetkili kurumların belirlediği kesim alanlarında gerçekleştirilmelidir. Gelişi güzel, uygun olmayan koşullarda yapılan kesimler hem çevre kirliliğine hem de ciddi halk sağlığı risklerine yol açmaktadır.
-Kesim alanlarında şu koşullara dikkat edilmelidir:
-Yüzeyler ve ekipmanlar temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.
-Kesim sırasında temiz su temini sağlanmalıdır.
-Atık yönetimi (kan, iç organ, deri vb.) uygun şekilde planlanmalı, çevreye zarar verilmemelidir.
-Çapraz bulaşmayı önleyecek düzenlemeler yapılmalıdır (örneğin temiz alan/kirli alan ayrımı).
-Kesim yapan personelin kişisel hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır.
-Uzman kişilerce kesim yapılmalı: Hem hayvana eziyetin önlenmesi hem de hijyen koşullarının sağlanması için ehil kişiler tarafından kesim gerçekleştirilmelidir.
3. Etlerin muhafazasında soğuk zincire dikkat edilmeli
Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen et uygun şekilde muhafaza edilmezse ette bozulmalar meydana gelebilmekte ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabilmektedir. Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir.
Kesimden hemen sonra etler, güneş altında bırakılmadan, serin ve hava alan bir ortamda dinlendirilmelidir. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir.
Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınıp 5-12 saat bekletilmelidir. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.
-Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulmamalıdır. Aksi takdirde buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır. Böyle etler kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Ayrıca bu durum buzdolabında bulunan diğer gıdaların da sıcaklık dengesini olumsuz etkileyerek mikrobiyolojik risk oluşturabilir.
-Eti direkt dondurmamamız gerekmektedir. Dondurduğumuz zaman biyokimyasal reaksiyonlar da durmakta ve eti çözündürme sırasında bu reaksiyonlar gelişeceğinden istenmeyen kusurlar ( etin çok su salması, salınan bu su ile vitamin ve mineral kaybı, etin kısalması tatsız et vb) meydana gelecektir. Bu nedenle eti önce buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) bu reaksiyonlar tamamlanıncaya kadar bekletilip daha sonra dondurma aşamasına geçilmelidir.
-Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.
-Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır.
-Etlerin mümkün olduğunca serin ortamda taşınması, soğutucu çanta veya buz akülü saklama kapları kullanılması gıda güvenliği açısından önerilmektedir.
4. Az pişmiş et tüketimi risk oluşturabilir
-Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi de tam olarak pişene kadar (en az 75°C), işlem devam etmelidir.
-Çiğ etle temas eden mutfak yüzeyleri, kesme tahtaları ve bıçaklar ayrılmalı veya iyice temizlenmelidir.
-Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ ve pişmiş ürünler birbirinden ayrılmalıdır.
Kurban Bayramı sürecinde güvenli gıdaya erişimin sağlanması ve halk sağlığının korunması hepimizin ortak sorumluluğudur.
Gıda Mühendisleri Odası olarak, vatandaşlarımızın bu süreci sağlıklı, güvenli ve bilinçli bir şekilde geçirmesini diliyor; tüm halkımızın Kurban Bayramı’nı en içten dileklerimizle kutluyoruz”
